標津いくら丼うえだは、標津町役場と標津漁協・地元加工業者の全面的なバックアップにより運営しているいわば「標津のアンテナショップ」。知床半島のふもとに位置する標津というまちを知っていただくとともに、本当に美味しい本物のイクラを是非食べていただきたいという思いで提供しています。
産地直送によって新鮮な食材を安く仕入れるだけでなく、宣伝やその他さまざまな面で、町や漁協・加工業者にバックアップしていただくことで、格安で食べていただくことができるようになりました。是非とも本物の味をご堪能ください。
標津いくら丼うえだでは、道産食材にこだわり、お米も道産米 「ななつぼし」を使用しています。ななつぼしは、つや・粘り・甘みのバランスが抜群で、冷めてもおいしさが長持ち。弁当・寿司などにも好適で、食味も大変優れているとの評判です。
いくらはもちろん、美味しいご飯もお楽しみください。
知床半島の南に位置し、対岸に北方領土の国後島を望む標津。眼前の根室海峡の海の幸は、未開発の知床・国後の豊富な養分が川から海へ流れ込み、親潮と混ざることで非常に豊かな漁場を形成しています。ここに遡上する鮭はもちろん、甘みのあるホタテや多くの海の幸に恵まれています。
自然豊かな標津は、山の幸にも恵まれたおいしい物の宝庫です。エゾシカなど、北の動物たちにも会うことのできる、素晴らしい環境です。北海道遺産「サケの文化」の中核的地域でもあり、地域HACCPという町全体で品質管理に取り組むなど先進的な取り組みも行っています。日本の最も美しい村の一つにも選ばれた、日本の東端に位置する魅力あふれる町です。
「標津いくら丼 うえだ」の究極のいくら丼に使用しているいくらは、築地でも評価が高く、伝説の料理番組「どっちの料理ショー」で特選素材にも選ばれた「マ印神内商店」の逸品。
標津の鮭は、漁から輸送までを一貫して品質管理に取り組んだ世界で初めての「地域ハサップ」という取り組みにより、高い評価の標津ブランドが確立されています。
具体的には、漁場から30分で水揚げ港に運ばれ、運ばれる際には温度管理にこだわり、品質管理のために満載量の２／３程度しか積まないため、生きた状態で水揚げされます。そこで、競り落とされた鮭は、港から3分の神内商店の工場に運ばれ、すぐに鮭といくらの加工がなされます。通常では考えられないような鮮度の状態で加工されるのです。
ここで加工されるいくらは、成熟度合いにもこだわり、十分成熟し、旨みの深い卵であり、産卵が近くなって皮が固くなってしまう（いわゆるプチプチした食感のいくらは成熟しすぎたいくらです）前のものだけを使用します。濃厚なうまみを持ちながら、口の中で自然に皮が消えていくような、料亭や高級すし店で扱われる本物のいくらは、一定の期間に特定の範囲で水揚げされる鮭から採取した上、優れた鮮度管理や加工技術によってできるのです。加工においては、卵の成熟度や、温度・湿度で、10秒単位で調味液に漬ける時間を調整します。愛情込めて作られる標津産・神内商店のいくらが高く評価される所以です。
標津産の鮭は市場で高い評価を得ています。知床半島と国後島の河川からミネラル分豊富な水が流れ込む、栄養豊富な親潮の根室海峡にから上がる鮭がうまいというのはもちろんですが、評価の大きな理由は漁船から漁港、市場、加工業者による一貫した流れにおける、徹底した鮮度管理。これが高い品質の鮭としての評価を確立しています。鮮度が高ければ、味は全く違います。あるプロの料理人からも「標津の鮭を使うと、ほかの鮭が使えなくなる」と絶賛されるほど。標津産の天然シロザケは、ワイルドサーモンとして、安心・安全な食材として海外でも高く評価されているのです。
鮭だし鮭茶漬けは鮭節の出しを使用しています。「鮭節」というのは聞きなれない言葉ですが、それもそのはず。今回の標津産鮭の魅力を伝えるため、試行錯誤を重ねて作り上げたオリジナルの「鮭節」なのです。この鮭節の製造を依頼したのは、最高級の鰹節を、伝統的手法「手火山造り」で作り続ける創業明治２０年の焼津の老舗「ヤマ十増田商店」。手火山造りは直火式で焙乾（ばいかん：燻して乾燥する）する手法。直火式ならではの香りの強い、良質な商品が完成します。非常に重要な燻し（いぶし）の工程 において、江戸時代の昔から、この手火山式の法が一番の方法であると言われてきました。ただし、非常に手間のかかる方法ですので、現在は日本でも数社でしか行われていない希少な商品です。